Für 4 Portionen:
2 kg Marchfelder Spargel
1 Prise Zucker
1 EL Butter
Für die Sauce Hollandaise:
125 g Butter
2 Eidotter
Cayennepfeffer
50 g Schlagobers
Zubereitung
Spargel mit einem Spargelschäler von dem Kopf abwärts von der Schale befreien. 1-2 cm unterhalb des Kopfes sehr dünn beginnen und zum Ende hin ein klein bisschen dicker werden. Holzige Enden klein schneiden.
Einen großen Kochtopf mit Wasser füllen und mit Salz, Zucker und der Butter zum Kochen bringen.
Den Spargel in Bündeln binden und bei geschlossenem Deckel bei mässiger Temperatur jeweils nach Dicke des Spargels ca. 10-15 Minuten weich kochen.
Für die Sauce Hollandaise die Butter bei geringer Temperatur schmelzen, sie darf nicht braun werden!
Den Schaum abschöpfen, lauwarm auskühlen und ruhen lassen.Die Dotter mit Wasser in eine geeignete Schüssel geben, die in einen Kochtopf hineinreicht, nicht aber den Boden berührt. Soviel Wasser in dem Kochtopf erhitzen, dass die Schüssel knapp darüber hängt.
Die Dotter zu einer dickschaumigen Creme schlagen.Die zerlassene Butter zu Beginn tropfenweise unterziehen. Fängt die Eigelbmasse an, dick zu werden, die Butter in dünnem Strahl einlaufen. Dabei ständig rühren, damit die Sauce nicht gerinnt.
Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und leicht auskühlen. Das halbsteife Schlagobers unterziehen.Den abgetropften Spargel mit der Sauce zu Tisch bringen.
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